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沪公网安备花式发面夹和蟹壳黄的制作方法
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花式发面夹
工具
- 面刮板
- 单手杖
- 刀
原材料和配料
- 中筋面粉200克
- 干酵母3克
- 发酵粉3克
- 糖15克
制作工艺
- 调制面团 将面粉围成窝状，将发酵粉撒在面粉的边缘上，将酵母、糖加入适量温水先调匀，然后分两次倒入面粉中，用手调拌面粉，调成“雪花状”，再加入少许温水，揉成软硬适中的面团。用湿布盖好面团，饧5～10 min。
- 擀皮、卷捏成形 摘成35 g重的面坯，用花纹单手杖擀成椭圆形皮，然后在面坯的表面抹上少许精制油，用手把面坯对折起，再在对折处用大拇指和食指捏一下，即成贝壳形。
- 熟制 将花式发面夹放在蒸笼内，把蒸笼放在温暖的地方饧发，待包子饧发好后，放在蒸锅上蒸7 min。
*成品要求：白色有光泽，大小一致，形状美观，吃口松软、有弹性。
*制作要领：面团要揉透，擀制面坯用力要匀称。
蟹壳黄
工具
- 面刮板
- 单手杖
- 馅挑
原材料和配料
- 中筋面粉120克
- 低筋面粉70克
- 板油50克
- 葱50克
- 方腿100克
- 白糖25克
- 鸡精3克
- 猪油60克
- 水约70克
- 酵母2克
- 鸡蛋半个
- 白芝麻适量
- 盐
- 胡椒粉适量
- 麻油适量
制作工艺
- 调制面团 调制水油面：将中筋面粉120 g与猪油25 g，加温水调制成水油面，盖上湿布饧面。调制干油酥：将低筋面粉70 g与猪油35 g搓擦成油酥。
- 擀制油酥面 将水油面包干油酥，然后用手压扁，再用擀面杖擀成长方形的薄片，两头朝中间对折，擀成长方形厚薄均匀的片，再由外向里卷成圆筒形，用刀切成35g重的面坯。
- 包捏成形 将面坯用擀面杖擀成圆形的皮子，包入葱油馅10 g，包捏成椭圆的饼表面刷上鸡蛋液，粘上白芝麻成椭圆形饼。
- 熟制 放入烤盘内，将烤盘放入200℃的烤炉内，烤约18 min。
*成品要求：色泽金黄，大小均匀、吃口香鲜，酥层均匀。
*制作要领：面团不宜过硬，馅心口味要重，炉温要掌握恰当。