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沪公网安备上海生煎馒头和葱油花卷的制作方法
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生煎馒头
工具
- 面刮板
- 单手杖
- 馅挑
原材料和配料
- 中筋面粉200克
- 夹心肉糜150克、皮冻50克
- 干酵母3克、发酵粉3克、糖15克、精制油150克
- 盐3克、糖3克、鸡精3克、酱油4克、料酒适量、胡椒粉适量、葱姜汁适量、麻油适量
制作工艺
- 拌制鲜肉馅 将夹心肉糜放入盛器内，先加入盐、料酒、胡椒粉，按一个方向搅拌，然后逐渐掺入葱姜汁和水搅拌，再加入糖和鸡精，待肉糜拌上劲淋入麻油。
- 调制面团 将面粉围成窝状，将发酵粉撒在面粉的边缘上，将酵母、糖加入适量温水先调匀，然后分两次倒入面粉中，用手调拌面粉，调成“雪花状”，再加入少许温水，揉成软硬适中的面团。用湿布盖好面团，饧5～10 min。
- 擀皮、包捏成形 将面团摘成25 g重的面坯，用单手杖擀成圆形包子皮，包入鲜肉馅15 g，捏成皱形的花纹，即成鲜肉包。
- 熟制 将包好的鲜肉包放在平底锅内，加入温水加盖用中火烧约5分钟左右，开盖加入少量的精制油，包子表面撒上少许芝麻和葱花用小火煎香即可，底部成金黄色即可。
*成品要求：皮坯松软，口感香脆，馅心咸中带甜、肥嫩香鲜。
*制作要领：面团要揉透、揉光洁，肉馅掺水量要多。
注： 制作皮冻
将猪蹄、肉皮、草鸡放入沸水锅内烫一下，取出用刀刮去血污和毛，再用冷水漂洗干净，放入干净的盆内加入葱、姜、黄酒等调料上笼蒸2小时，待猪蹄、肉皮、草鸡酥烂后取出。将原汤放入干净的锅内加入切碎的肉皮粒、盐、味精、胡椒粉等调料一起用中火煮烧，烧沸后将汤汁到入方盘内，用网筛筛去肉皮粒。冷却后成冻与鲜肉馅拌制成小笼包馅。
葱油花卷
工具
- 面刮板
- 单手杖
- 馅挑
- 刀
原材料和配料
- 中筋面粉300克
- 干酵母3克、发酵粉3克、糖15克
- 精制油25克、葱花10克
制作工艺
- 调制面团 将面粉围成窝状，将发酵粉撒在面粉的边缘上，将酵母、糖加入适量温水先调匀，然后分两次倒入面粉中，用手调拌面粉，调成“雪花状”，再加入少许温水，揉成软硬适中的面团。用湿布盖好面团，饧5～10 min。
- 擀皮、卷捏成形 将面团擀成长方形的面坯，要求面坯擀得厚薄均匀，然后在面坯的表面抹上少许精制油、盐、葱花，用手将面坯的一边卷起，用刀切坯（坯重45 g），在坯的中间用刮板刻一下再用手将坯卷起，即成葱油花卷。
- 熟制 将卷好的葱油花卷放在蒸笼内，把蒸笼放在温暖的地方饧发，待包子饧发好后，放在蒸锅上蒸8 min。
*成品要求：白色有光泽，大小一致，层次均匀，吃口松软、有弹性。
*制作要领：擀制面坯用力要匀称，面坯厚薄要均匀。